A diferença está no tempo que se deixa a massa fermentar. Curta fermentação fica entre 3 e 4 horas e longa fermentação a partir de 12 horas.
A diferença no processo ocorre desde o início da panificação, como por exemplo o percentual de absorção, para longa fermentação se reduz o percentual de água utilizada, que acarreta diferenças também no paladar e na estrutura no pão.
